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散文|庞惊涛:年代记忆里的过年美食

作者: 采集侠 更新时间: 2021年03月01日 10:11:23 游览量: 102

简述:

此物虽然是发物,不及豆腐大受欢迎,但原理同豆腐一样,都是传统手工制作,又不偷工减料或者乱加东西代替,所

辛丑春节不能回故乡,于是便特别怀念故乡过年时节的美食。

首推其一的是故乡的胆水豆腐。黄豆用石磨人工推碾出来,步步踏陈迹的劳作里,是对颗颗剥壳的黄豆最大的爱惜。土法制作如今似已成为少数老辈人才掌握的非遗技艺,点豆腐是其中灵魂一般的功夫。包帕覆盖上,不轻不重地挤压,豆腐的汁水从细密的网眼里筛出。再过一会,揭开包帕,豆腐上能看见纹路,像极了他们劳累一生的掌纹。再回想他们点豆腐那一刻的虔诚与专致,不用闻,更不用亲尝,便知道这一厢豆腐成功了。

父亲最爱吃的是“白牛滚水”,其实就是用胆水豆腐煮青菜,如此最能吃出豆腐的本色豆香味。对于嗜辣的儿女,为他们准备一碟红油小米辣的蘸水,便是吃豆腐的两全了。不过有时候也相互妥协,重油重辣的红烧或油焖豆腐和素淡清减的“白牛滚水”一同出现在年三十团年的餐桌上也是常见。今年是牛年,“白牛滚水”最不能缺。不知道今年的年三十餐桌上,有没有这一道寻常却又刻满年代情感的菜?

最让一家人都接受的当然是用豆腐来做臊子。通常是大年初一的中午,用豆腐和米豆腐两种不同食材,和肥廋均匀的腊肉切成颗粒,炒做臊子。临出锅前,去地里现摘一把小葱,切碎了加入,最能提味。香葱和豆腐绝对是美食谱系中的爱侣,相互成全而又难分难离。因了香葱的助力,细嫩入味的豆腐恰是腊肉的香味和敦厚绵实的米豆腐的救赎,三种食材的偶遇,渐渐吃成了春节的传统,而豆腐,是这传统当然的主宰。也因此,半碗臊子半碗面的豪气里,通常最后剩下的,一定是米豆腐或腊肉颗粒,再就是油量过足浸泡、让人再吃生腻的面条,绝不会是豆腐。

不管哪种吃法,高火透心的胆水豆腐,都绝不是大多数机械作业化做出来的豆腐所能比拟的。这种少数派美食,因了传统的缘故,还在一些乡村的人工作业里保留。胆水豆腐的好处,与其说它承载了乡愁的一部分,不如说是手工传统最后的坚守。石磨、井水、包帕、胆水以及点豆腐的阿公、阿婆,是这好处的底色与灵魂。

再是魔芋。此物虽然是发物,不及豆腐大受欢迎,但原理同豆腐一样,都是传统手工制作,又不偷工减料或者乱加东西代替,所以最能吃出原始食材的精髓。当年老院子的在明二哥是魔芋制作的好手,他制作的魔芋既少碱味,又有嚼劲,爆炒出来最是Q弹。不赶集的日子里,他偶尔也会制作两框走乡串巷,上午出门,傍晚回家,全部卖空之余,又约定了下次挑卖的档期。

魔芋烧鸭是最常见的做法,不过在我的故乡,最常见的吃法却是用泡椒和干花椒爆炒,下邻的二公最擅此菜。他刀工奇绝,不管案上的魔芋最初是什么不规则的形状,最终的长条切法,直如机械定模,不仅长短无二,而且粗细如一。爆炒魔芋须是高火,所以勇二爷为他父亲烧火时,必是提前备好柴火,既能快速燃烧,又要绵绵不绝,不能中途减弱。二公抓花椒,下手奇重,麻味通常会盖了辣味。对此,他自有一番说道:爆炒魔芋这道菜,好处就在麻辣,麻在前,辣在后,不能乱了规矩。有时候为了便于下筷,他也舍花椒颗粒而用自己磨的花椒面。二公是我哥和嫂子的媒人,嫂子嫁入我家,曾跟厨学了一段二公的厨艺,不过这道爆炒魔芋,虽然方法上并无二致,但味道上始终差了不少。如今二公墓木已拱,勇二爷远走广东,我不得吃这样的爆炒魔芋,几已二十年也。

故乡旧称苕国,与红苕的关系密不可分。红苕功德大,饥荒年曾救了“一国”的人。从我记事起,我们就谙熟红苕的各种吃法,至今视为珍奇且恋恋不忘的,还是红苕热凉粉。其做法简单,水开后,搅入调成浓汤的红苕粉,煮四五分钟,即可出锅热吃。热凉粉要好吃,紧要处在红苕粉的纯度以及精度,浓淡老嫩也是其中的关键,而最为重要的,是吃热凉粉的佐料。母亲熬制的热凉粉,老嫩浓淡自是百炼成经,但可惜佐料一直差强人意。

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我最喜欢的热凉粉吃法,不是蘸料团吃,而是将本已凝固成团的热凉粉,用筷子搅拌成糊汤状喝下去。一碗通经活络,两碗脸颊通红,三碗通身大汗,冬季有这般吃食,最是痛快淋漓。乡人中,和我一样吃法的大有人在,故也有“喝热凉粉”的说法。南充市顺庆、嘉陵、西充三区县一带,“喝粉”之谓至今未绝,但顺庆、嘉陵所谓“喝粉”,和西充所谓“喝粉”,却不是指一种食材,可见一方自有一俗。热凉粉因食材普遍、做法简单,所以街市漏夜有人吆喝叫卖。卖凉粉的人,骑着一辆车子,后面架一个铁皮深桶,刚出锅的热凉粉,绝不会散了热气。前面的网篼里,放一个充电的话筒,不停地放早就录好的“热凉粉,热凉粉”声音。半夜麻将散场,饥寒交迫者,这一声声“热凉粉,热凉粉”的呼唤,真不亚于天籁之音。而年节大鱼大肉之余,静夜守岁喝一碗热凉粉,也最能解得肥肠之腻。以此,热凉粉排在我最念的过年美食之三,当是适宜的。

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文章标题:散文|庞惊涛:年代记忆里的过年美食